拆燴鰱魚頭，陳陽觀其外表，不過就是平平無奇一道燴魚頭。
但他知道，既然沾個“拆”字就不可能那么簡單。
除非，只有一種可能，這魚頭骨頭被拆掉后，燉出來竟然像是沒有拆骨一般。
果然贛省人錢師傅看到這道菜時第一個露了餡兒：“這道燉魚頭的湯為什么這么少？有什么說法嗎？”
在座幾個餐飲的業(yè)內(nèi)人聞言都笑了起來。
很多人搞不清燉和燴的區(qū)別。
燴，就是把很多食材放在一起煮熟，而燉則是將很難爛熟的東西小火慢煮，比如豬蹄、比如蹄髈。
一般的魚頭是需要燉的，但拆了骨的魚頭卻只能用燴。
個中原因，就在燉和燴的區(qū)別里，拆了骨的魚頭肉很容易熟，如果用燉的方法收獲的恐怕只能是一鍋底的魚肉渣了。
錢師傅見眾人笑，不知道自己到底做了什么惹人發(fā)笑。
做東的潘啟明笑道：“錢大師，你先試試這道菜，我再告訴你我們?yōu)槭裁葱Γ　?br>錢師傅一頭霧水地將這道菜轉(zhuǎn)到自己面前。
羅志勇也笑道：“錢大師，直接吃魚頭！”
錢師傅從善如流，一筷子插|進魚頭……
“嘶！有魚的頭不長骨頭光長肉嗎？”錢師傅大驚。
“哈哈哈……！”大家都笑了起來。
包括錢師傅自己也笑得很開心，原來他也是拿自己打茬，開玩笑來著。
他的筷子剛插|進魚頭的一瞬間，他就明白了，拆燴鰱魚頭，自然第一步自然是要拆的。
“我說你們這的揚州人……”錢師傅一言難盡。
一道拆燴鰱魚頭，最重要的兩個字，“拆”和“燴”。
這道菜的“拆”字，拆其骨而保其行；
而這個“燴”字，則是燴其肉而存其味。
要做拆燴鰱魚頭，就要把花鰱頭上的骨頭一根不少全都拆下來。
難不難？肯定難！
要給這個難度加上參照物，那么文思豆腐的難度系數(shù)是1，三套鴨是2，拆燴鰱魚頭則是3。
這樣是不是很直觀了？
不過，文思豆腐和三套鴨需要考驗刀工，拆燴鰱魚頭考驗的則是一顆“老僧”的心。
“想要把這鰱魚頭上的肉一絲不剩完完整整從鰱魚頭骨上拆下來，最少要七八年的功夫！”潘啟明給客人們介紹。
這一說，不僅把小二和師妹嚇得吐舌頭，就連楊躍都在一旁黯然神傷，人生有多少個七八年，一道菜就要學這么久，想想都心酸。
別說他們了，就算是陳陽都有點肝兒顫。
見潘啟明去蔣大師、錢師傅那敬酒，陳陽把拆燴鰱魚頭轉(zhuǎn)了過來仔細打量。
首先這道菜的湯汁乳白粘稠，應該是出鍋前抓了點濕淀粉勾了芡。
其次，雖然魚肉已經(jīng)被人動過，但另外半邊還保留著魚頭的樣子，栩栩如生。
陳陽用公筷翻了翻那魚頭，果然，一根骨頭都沒有，純魚肉。
透過被錢師傅動了筷子的那半邊可以看到，魚肉下方還有不少配菜。
陳陽撥了撥，這道菜放了香菇和筍片調(diào)味，羅志勇是呂小燕一脈相承沒跑了。
陳陽拿起調(diào)羹舀了一勺湯放入口中。
“有蟹粉和蝦子的鮮味！”入口奇鮮，陳陽細細品味，這才嘗出了端倪。
再用筷子輕輕撥動配菜，雞肝片、雞胗片、雞肉片打底。
最下面綠色的應該是菜心。
沒一會兒，陳陽就把這道菜的調(diào)味摸了個七七八八。
但這道菜的難點根本不在調(diào)味，只要是呂小燕這門里出來的，應該知道這種調(diào)味的方式。
但拆魚骨這就屬于陳陽的知識盲區(qū)了。
這時候，大師兄見陳陽盯著拆燴鰱魚頭發(fā)呆，于是笑道：“怎么？想學？”
陳陽點了點頭，廢話，當然想學咯。
有追求的廚師永遠不會停留在原地，而是在不斷探索的途中。
陳陽還沒結(jié)婚，還沒被婚姻摁死在墳墓里，他還能起飛，大師兄抬一手的事兒。
大師兄是個上道的，見陳陽求知若渴的乖寶寶表情于是低聲跟他聊了起來。
這種場所，黃立群肯定不會細說，他就是簡單介紹了下拆魚骨的步驟。
原來剁斬魚頭的時候，下巴肉那塊還帶著一點點脊骨，先從脊骨兩旁的大刺開始，用手先把拆出來。
然后翻面，用手摸索著魚皮肉和魚骨鏈接的部分慢慢往上推。
這地方要注意手法，煮熟的魚肉很容易脫形，推的過程要十分小心，需要的就是耐心、細心和忘我心。
為什么說這道菜拆骨的師傅都是老僧呢？
這一步那真是如老僧入定一般，旁邊輕易不給站人的。
不然一旦分心很容易一步錯，滿盤皆毀。
尤其是魚眼上方這塊，幾乎都是薄薄的魚皮，稍不注意就容易推破。
陳陽是越聽越無語，推……魚肉還是在煮熟的情況下推著拆骨。
煮熟的魚肉多容易毀型大家心里都有譜兒，這一推干脆別做拆燴鰱魚頭了，做魚丸了就！
就在他還準備跟師兄再深入請教一番時，潘啟明端著酒杯過來敬酒。
“聊什么呢？”潘啟明笑問。
“小五問這道拆燴鰱魚頭應該怎么做，我跟他正聊著呢！”大師兄扶著潘啟明坐下。
這時候羅志勇也跟了過來。
可能是沒吃什么菜，就一頓敬酒的緣故，此刻的他連眼睛都紅了。
在聽了黃立群的話后，羅志勇笑了笑，漲紅著臉一副醉態(tài)：“小師叔還用師伯您教？師爺那么疼小師叔，他肯定自己教了唄！”
說到這眾人聽了還覺得正常，但他的下一句話就不那么和諧了：“也對，師伯和小師叔都是咱師爺最看重的徒弟嘛，兩人相互切磋，手藝只會越來越好，哪像咱師傅，就學了個揚州菜就被趕回了揚州。”
“靠自己的努力才去了滬市成了蘇浙總會的主廚……”
話還沒說完，他就被潘啟明厲聲打斷了：“說什么混賬話？沒喝過酒？到你師伯和師叔面前耍酒瘋來了？”
陳陽抬頭看了一眼羅志勇，又看了看潘啟明。
徒弟被訓斥，一點都不慌亂；做師傅的訓人，口氣雖然責怪，但表情卻沒那么多責怪的意思。
再看看黃師兄，臉色有些不好看，但總歸是忍住沒有說話。
果然，這里面故事最多的就是這兩位師兄��！
剛剛羅志勇說了一個字“趕”，潘啟明被“趕”回了揚州。
放在這個語境里，能趕走潘啟明的只有師傅呂小燕。
呵呵！有故事！