說(shuō)到開國(guó)第一宴，肯定有很多人聽說(shuō)過(guò)，但具體開國(guó)第一宴具體什么樣，大多數(shù)人卻說(shuō)不出個(gè)子丑寅卯出來(lái)。
1949年的10月1日晚6點(diǎn)，帝都飯店。
這個(gè)日子對(duì)于每一個(gè)華國(guó)人來(lái)說(shuō)，耳熟能詳。
那晚600多位賓客走進(jìn)警衛(wèi)把守的帝都飯店。
共赴開國(guó)大典的國(guó)慶宴會(huì)，這也就是后來(lái)人們所說(shuō)的“開國(guó)第一宴”!
參加宴會(huì)的嘉賓中，除了以教員為首的國(guó)家領(lǐng)|導(dǎo)人之外，還有社會(huì)各界代表，比如茅盾、梁思成等……
在當(dāng)時(shí)，其實(shí)帝都飯店是一家法餐廳，對(duì)，你沒(méi)聽錯(cuò)，法餐。
當(dāng)時(shí)的帝都飯店除了曾經(jīng)給末代皇帝的婚后派對(duì)提供過(guò)食物，別的大型招待經(jīng)驗(yàn)一概沒(méi)有，但因?yàn)榈鄱硷埖陥?chǎng)地大，一次性可以安置近千人的宴會(huì)大廳成為他們獲得這次殊榮的硬性條件。
當(dāng)時(shí)，宴會(huì)采用什么菜品經(jīng)過(guò)多方探討，終究沒(méi)有一個(gè)定論。
后來(lái)還是總|理作為淮安人，提了一個(gè)建議……開國(guó)第一宴就用味道兼具南北特色的淮揚(yáng)菜作為宴會(huì)菜品。
可問(wèn)題來(lái)了，帝都飯店的廚師都是西餐廚師，不會(huì)做淮揚(yáng)菜，沒(méi)辦法，當(dāng)時(shí)政務(wù)院典禮局的局|長(zhǎng)余心清從帝都著名的淮揚(yáng)菜館子“玉華臺(tái)”調(diào)來(lái)了九位淮揚(yáng)菜大師傅。
其中就有鄭修生和呂小燕的師傅王杜坤。
開國(guó)第一宴一共有8道冷菜，6道熱菜。
分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。
還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩和淮揚(yáng)湯包4種點(diǎn)心。
后來(lái)王杜坤將蟹粉獅子頭和紅燒獅子頭的技法傳給了徒弟鄭修生和呂小燕。
甚至在他退休之后幾年，大徒弟鄭修生還代表師傅專門給總|理做過(guò)獅子頭。
因?yàn)榭倈理無(wú)兒無(wú)女，每年年三十都會(huì)邀請(qǐng)警衛(wèi)、秘書一起吃守歲飯。
在這天一大早，鄭修生就會(huì)接到上面的安排，做上滿滿一鍋獅子頭送去，這一規(guī)矩直到總|理去世方才取消。
而且，在這要說(shuō)明一句，總|理訂獅子頭也是付錢的。
“不過(guò)！”呂小燕這時(shí)候說(shuō)道：“我?guī)熜值莫{子頭技法跟之前師傅教的大相徑庭，可以說(shuō)在師傅教授的基礎(chǔ)上，我?guī)熜诌M(jìn)行了進(jìn)一步的創(chuàng)新！”
“比如這細(xì)切粗剁……”
呂小燕指著電視中的徒弟，這時(shí)候陳陽(yáng)已經(jīng)開始剁起了肉餡。
相比獅子樓洪元思上下翻飛的刀法，陳陽(yáng)的單刀看似懶懶散散得“隨意”剁著肉，一副不用心的樣子。
“其實(shí)，師兄發(fā)現(xiàn)，做獅子頭細(xì)切粗剁，功夫做在前面更好，這是保證獅子頭口感的重要一步，切得要細(xì)，剁的時(shí)候掃幾下就行了，這樣可以最大程度保留口感和顆粒狀�！�
蘇曼清這才恍然。
這是，電視的畫面又切換到了獅子樓的洪元思。
只見他已經(jīng)馬蹄刀剁好了肉餡，正在用手將肉餡捧起放入盆中。
“錯(cuò)了！錯(cuò)了！”呂小燕一邊看，一邊搖頭。
蘇曼清又搞不懂了：“怎么就錯(cuò)了？”
這時(shí)候，導(dǎo)演也是個(gè)妙人，見陳陽(yáng)那邊隨便剁了幾下竟然也像是準(zhǔn)備收刀的樣子，連忙切畫面讓兩廂比較一番。
果然，陳陽(yáng)的做法跟洪元思的做法大相徑庭。
陳陽(yáng)先是橫刀抵著肉餡和砧板的接觸面，然后小心翼翼地輕輕將肉挑起。
蘇曼清看到這一幕疑惑道：“我在家里剁肉也是這樣��！”
呂小燕笑了笑沒(méi)有接茬，這里面就涉及到師門的一些訣竅，不足為外人道也。
其實(shí)畫面中的陳陽(yáng)看似跟普通家庭剁肉餡似的用刀將肉捧起，但精細(xì)處卻是不注意根本察覺不到的。
普通人在家剁肉餡，用刀面捧肉時(shí)，刀身是要往上微微挑起，生怕剮蹭砧板，將砧板上的臟東西或者木屑帶到肉餡中。
但陳陽(yáng)的刀刃確實(shí)微微向下傾斜，故意將砧板上的東西掃進(jìn)肉餡中。
陳陽(yáng)是傻子嗎？
明顯不是，他這么做肯定是有原因的。
在肉餡剁制時(shí)力度一定要夠，斬?cái)嗳饫锩婕?xì)小的筋，不要剁得太細(xì)；
如果是有纖維的肉，剁制后纖維會(huì)留在木板上，剁好后要用刀將肉餡虛鏟起來(lái)放入盆中，一定不要擦著墩板實(shí)鏟，容易把墩板上多余的肉纖維一起鏟下來(lái)，影響口感。
因?yàn)榱Χ却螅远嘤嗟睦w維已經(jīng)進(jìn)入砧板內(nèi)，而多余的細(xì)小肉筋則是口感的另一項(xiàng)保證。
這東西可不能少了。
獅子樓那邊，洪元思將肉餡一抓就起，看起來(lái)干凈利落，但一看砧板，不清爽、不利落，將來(lái)的口感也肯定有影響。
這就是呂小燕看后連連搖頭的原因。
雙方都完成了剁餡的環(huán)節(jié)，但陳陽(yáng)這邊卻將肉一分為二，呂小燕分明看到這小子在調(diào)餡時(shí)，用鹽的分量，兩份各有增減。
一份鹽多，一份鹽少。
蘇曼清看到這徹底不懂了：“呂大師，你這徒弟……，做蟹粉獅子頭，為什么要把肉餡分成兩半？為什么一份鹽多一份鹽少？”
呂小燕摸了摸下巴！
一副云淡風(fēng)輕的樣子：“接著往下看你就知道了！”
蘇曼清不明覺厲，感覺這里面又是什么師門秘方，但對(duì)自己老頭子脾性一清二楚的師娘則心里偷笑。
“老頭子沒(méi)看懂還不好意思承認(rèn)，每次一摸下巴就是編不下去了！”
這里獅子樓和陳陽(yáng)在調(diào)餡方面，兩者之間又出現(xiàn)了少許差異。
首先，兩者都使用了玉米淀粉。
淀粉這玩意，屬于給肉餡進(jìn)一步增加滑嫩的口感，但不能使用生粉，生粉會(huì)讓獅子頭吃在嘴里感覺像是在嚼面團(tuán)。
這就是很多小店，做肉丸時(shí)，很多客人懷疑老板加了面粉的原因，其實(shí)老板沒(méi)加面粉，只不過(guò)是用了生粉，這才影響了口感。
但剛剛還同步了一下的兩人，接下來(lái)的操作便又不同了。
一般獅子頭，以肉餡為基準(zhǔn)，要在調(diào)餡的過(guò)程中按10%~15%的比例加水。
洪元思幾乎就是照做。
而陳陽(yáng)加的水明顯多于洪元思。兩撥肉餡加起來(lái)水幾乎加到了20%左右的比例。
評(píng)委席，三位評(píng)委看后，不約而同搖頭。
柳蔭更是直言：“水加得太多了，陳師傅從開局到現(xiàn)在連連犯錯(cuò)，看來(lái)……”