最近這些年，隨著華國(guó)餐飲文化的普及，在很多影視作品和網(wǎng)文小說(shuō)中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)文思豆腐這道菜。
至于出現(xiàn)的原因，大抵是因?yàn)檫@道菜非�？简�(yàn)刀工。
這也成了淮揚(yáng)菜刀工聞名天下的佐證。
至于文思豆腐能不能代表淮揚(yáng)菜的刀工巔峰水平，暫時(shí)要打上一個(gè)問(wèn)號(hào)。
但文思豆腐對(duì)刀工要求之高，確實(shí)不能小覷。
此時(shí)，玉樓東的老板左嘉樹正在親自操作文思豆腐最重要、也是最難的地方……豆腐切絲。
做文思豆腐要選用嫩豆腐，先要片去豆腐四邊的硬皮。
然后用刀一片片將嫩汪汪的豆腐飄下來(lái)。
跟之前燙干絲的操作流程差不多。
但兩者的難點(diǎn)各有不同。
干絲水分較少，橫刀向前推的時(shí)候阻力較大，容易破損。
而文思豆腐選用的是嫩豆腐，水分較多，稍不注意下刀不穩(wěn)不平，飄出來(lái)的豆腐厚薄不均，這也就罷了，操作者還不能上勁，一旦微微用力，本來(lái)薄薄的豆腐片瞬間就要變成豆腐泥。
新手剛剛練習(xí)這道菜時(shí)，一塊豆腐動(dòng)輒要飄半個(gè)多小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，那全程小心翼翼，注意力高度集中。
往往完成切絲后，整個(gè)人都像要虛脫了一般。
此時(shí)，鏡頭跟隨者主持人的腳步來(lái)到了左嘉樹的身邊，這時(shí)，左嘉樹正在片第五片豆腐。
他的動(dòng)作一看就知道是經(jīng)常訓(xùn)練的那種，橫刀極其平穩(wěn)，并沒有因?yàn)閿z像機(jī)的到來(lái)而有任何的抖動(dòng)。
此時(shí)，攝像將鏡頭推往已經(jīng)飄好豆腐片上，只見那些豆腐軟踏踏的，每一片都薄如紙片。
隨著大屏幕上出現(xiàn)了豆腐的特寫，全場(chǎng)觀眾嘩然一片。
很多蘇省人即使聽說(shuō)過(guò)文思豆腐的名字，但實(shí)際看過(guò)的人卻很少。
今天現(xiàn)場(chǎng)的觀眾也算是大飽眼福了。
美食作家柳蔭曾經(jīng)在自己的書中描寫過(guò)文思豆腐，對(duì)文思豆腐也有一定的研究。
“文思豆腐”是淮揚(yáng)地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜，它始于清代，至今已有300多年的歷史�！�
據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載，乾隆年間，揚(yáng)州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚(yáng)州地區(qū)很有名氣。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝曾品嘗過(guò)此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。
從民國(guó)初期到30年代時(shí)，此菜在江南地區(qū)也很有名，不過(guò)其制法與清代已有所不同，廚師們對(duì)用料和制法作了改進(jìn)，使其烹調(diào)更加考究，滋味更鮮美。
此時(shí)，滬市一家酒店里，筆記本電腦前的呂小燕，正在收看《星廚光臨》的網(wǎng)絡(luò)直播。
當(dāng)機(jī)位切換到文思豆腐的畫面時(shí)，呂小燕點(diǎn)了點(diǎn)頭對(duì)老伴說(shuō)：“雖然玉樓東有淮揚(yáng)菜的傳承，但這個(gè)左老板選擇了淮揚(yáng)菜中的文思豆腐作為表演菜品還是讓我比較意外的，不過(guò)百多年的傳承了，他竟然沒把這部分傳承丟掉，難得難得！”
老婆婆笑著對(duì)呂小燕道：“怎么，害怕小五輸了？三套鴨，我記得利群這道菜可是練了半年，才熟練掌握生出骨的吧？”
呂小燕笑了笑：“隨他們吧，贏了挺好，輸了也沒什么！我想讓陳陽(yáng)去參加節(jié)目的目的已經(jīng)達(dá)到了！”
“哦？你還有目的？”
呂小燕點(diǎn)了點(diǎn)頭：“廚師不能閉門造車，還是要多出去學(xué)習(xí)交流，開闊眼界，你看……這位魯菜師傅的繡球雞胗，將魯菜中的刀法運(yùn)用和成菜造型完美結(jié)合，你看著吧，就他這刀法和修型，等一會(huì)炒出來(lái)，那雞胗真就像一個(gè)個(gè)小繡球一般�！�
會(huì)場(chǎng)中，鏡頭正給向了呂小燕口中的魯菜師傅。
剛剛沒有拍到這位師傅時(shí)，他將大約一斤左右的雞胗里的黃皮一個(gè)個(gè)撕掉，然后從中一切兩半洗凈。
接著用刀在每隔半分的寬位置劑出十字花刀。
所謂的十字花刀很多沒做過(guò)廚師的朋友可能不知道是什么意思，但一說(shuō)爆炒腰花很多人就有直觀的印象了。
這時(shí)，畫面正好對(duì)準(zhǔn)這位魯菜師傅處理最后幾個(gè)雞胗。
只見他刀速很快，先是在雞胗上橫切十幾刀，接著又將雞胗倒過(guò)來(lái)，垂直90°再切十幾刀，不一會(huì)兒就把砧板上的雞胗全都處理完了。
這時(shí)，他一旁的助手幫忙燒開了水，只見那師傅將雞胗倒入沸水中汆燙一下后就撈了出來(lái)。
剛被笆籬撈出的雞胗展現(xiàn)在鏡頭之下，全程觀眾倒吸一口涼氣。
好家伙，一顆顆雞胗變成了一顆顆繡球，或者用一只只蜷縮起來(lái)的刺猬形容更為恰當(dāng)。
果然，能站在這個(gè)舞臺(tái)上的，誰(shuí)的身上沒有兩把刷子？
而此時(shí)，最后一名閩菜師傅正從蒸箱中將蒸好的芋頭取了出來(lái)。
評(píng)委江楓眼尖，見到芋頭立馬驚呼道：“檳榔芋頭，如果我沒猜錯(cuò)的話，這位師傅即將制作的是太極芋泥！”
“太極芋泥？”現(xiàn)場(chǎng)其他兩位評(píng)委和主持人顯然都沒有聽說(shuō)過(guò)這道菜品。
“沒錯(cuò)，福州菜，太極芋泥，你們接著往下看就知道了！天啊，很多年沒吃過(guò)這道菜了！好想念！”江楓目不轉(zhuǎn)睛地盯著師傅的操作。
鏡頭前那位閩菜師傅正將蒸熟的芋頭放在砧板上用刀面壓制成茸。
所謂的檳榔芋頭，橢圓形，該品種外皮粗糙，剖而觀之，內(nèi)呈檳榔紋，故又名"檳榔芋"。
前清被列為貢品，因而享有"皇室貢品芋頭"之稱。
只見那師傅在壓成茸狀的芋頭挑出粗筋，接著又將二兩左右的紅棗去皮、核，切碎后分成兩份，一兩左右的糖冬瓜條切成米粒大小備用。
接著他又將一兩左右的紅棗加入一兩左右的白糖拌勻后上蒸箱蒸制了五分鐘。
等紅棗蒸好后，他把剛剛壓好的芋茸放在碗里，加入六兩半的白糖，二兩半的豬油和一兩水?dāng)嚢璩捎竽唷?br>接著又把這些放進(jìn)蒸箱蒸制。
看到這大家就猜到了接下來(lái)所謂的太極芋泥“太極”是如何得來(lái)的了。
想來(lái)應(yīng)該是用蒸好的白色芋泥鋪滿薄薄的底盤，然后中間用模具隔開陰陽(yáng)，白色部分取芋泥原色，黑色部分用剩下的紅棗肉蒸熟打成糊均勻澆在上面，
最后再用什么水果或者干果點(diǎn)綴陰陽(yáng)魚。
這道甜品可謂是又好吃又好看。
關(guān)鍵是還能體現(xiàn)咱們?nèi)A國(guó)的陰陽(yáng)五行文化，這位閩菜師傅可謂是用心了。
果然，陳陽(yáng)說(shuō)的沒錯(cuò)，這屆助陣嘉賓各個(gè)把壓箱底的功夫都掏了出來(lái)，簡(jiǎn)直太“卷”了