送走了陳建，呂小燕回轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。
陳陽(yáng)將剛剛陳建最后的話對(duì)師傅說(shuō)了。
呂小燕聽(tīng)完笑罵了一句：“這個(gè)陳建，干什么事情都不爽快，毛湯對(duì)于每個(gè)菜系的大廚都是獨(dú)家之秘，他能在最后告訴你，這說(shuō)明他很看好你！”
陳陽(yáng)聽(tīng)迷瞪了：“毛湯？毛湯又是什么？是淡二湯嗎？”
呂小燕點(diǎn)了點(diǎn)頭，笑容中有一絲欣慰：“最近書(shū)看得不少��！淡二湯都涉獵了？”
說(shuō)到淡二湯，這里面有幾個(gè)概念。
先說(shuō)頭湯，這個(gè)好理解，“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在菜肴制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。
淡二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯，色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或氽湯。
之所以在扣油封肉的這道菜里使用淡二湯，據(jù)呂小燕猜測(cè)，首先，粵菜講究天然清淡，重口一向不是他們的風(fēng)格。
其次就是頭湯下入，必然會(huì)破壞芋頭和油封肉獨(dú)特的風(fēng)味，反倒是淡二湯能達(dá)到提鮮的目的，又不會(huì)破壞食材本味。
“沒(méi)想到一個(gè)高湯的使用都有這么多講究！”陳陽(yáng)感嘆。
其實(shí)每次陳陽(yáng)覺(jué)得自己在烹飪上已經(jīng)懂了不少知識(shí)，可一旦遇到這種情況，他就會(huì)萌生瞻之在前，忽焉在后的感覺(jué)。
至于勾芡那15克油，為什么在陳建臨走前特意強(qiáng)調(diào)一下，陳陽(yáng)現(xiàn)在想來(lái)，他也是有深意的。
不知道有沒(méi)有人在家里做過(guò)蠔油生菜這道菜。
拿這道菜舉例是最恰當(dāng)不過(guò)的了。
很多人覺(jué)得，蠔油生菜？巨簡(jiǎn)單的一道菜，傻子都能做得出來(lái)。
沒(méi)錯(cuò)，但就是這么簡(jiǎn)單的菜色想要做好，關(guān)鍵步驟有很多。
就拿最后給芡汁上明油的這一點(diǎn)，不知道多少道蠔油生菜毀在上面。
正宗的蠔油生菜，陳陽(yáng)之前看網(wǎng)上的粵菜大廚說(shuō)過(guò)，要做到芡汁澆下，能堪堪附著在生菜上，多一分厚膩，少一分不著芡，也就是菜上掛不住。
而能做到這一步，除了關(guān)乎生粉多寡，還有個(gè)主要原因是推明油的多寡。
眾所周知，餐館里上菜為了菜品上桌好看，會(huì)在臨出鍋前給一點(diǎn)點(diǎn)明油。
這個(gè)油的多寡也決定了蠔油生菜的芡汁能否附著，少了菜色不亮，多了芡掛不住。
而陳建特意強(qiáng)調(diào)15克的明油，就是這個(gè)原因。
沒(méi)錯(cuò)，陳陽(yáng)如果不知道這點(diǎn)，在將來(lái)的制作過(guò)程中有可能試錯(cuò)試出這個(gè)問(wèn)題，但陳建特意強(qiáng)調(diào)了一番，不知道節(jié)省了陳陽(yáng)這兒多少功夫。
說(shuō)白了，人家是拿著東西最后邀份好兒。
不過(guò)，能給你這份好處，您就謝著吧，有的廚師，連自己的親徒弟都未必教地那么詳細(xì)。
說(shuō)到這，陳陽(yáng)更好奇，陳建到底欠了份多大的人情在呂小燕這。
聽(tīng)了陳陽(yáng)的疑問(wèn)，呂小燕笑了笑：“當(dāng)年他剛來(lái)帝都，夏宮有很多人排擠他，尤其是當(dāng)年夏宮還有個(gè)老的粵菜師傅，沒(méi)事總找他麻煩，我見(jiàn)不得這種事兒，就把那個(gè)擺老資格的師傅開(kāi)了。而且還推薦他參加了三年一度的帝都國(guó)際美食邀請(qǐng)賽�！�
“后來(lái)他在那次比賽中用一道碧綠縐紗魚(yú)卷拿了金獎(jiǎng)，從此在夏宮站穩(wěn)了腳跟，當(dāng)上了粵菜部的總廚�！�
呂小燕的口吻似乎這件事很稀松平常，但陳陽(yáng)知道，一般一個(gè)高檔飯店里，等級(jí)十分森嚴(yán)，輕易不會(huì)“老師傅”。
他能夠?yàn)榱岁惤�，將之前的一個(gè)老師傅辭退，這明里暗里不知道壞了多少規(guī)矩。
人家老師傅干了這么多年，手上肯定有不少人脈的，甚至有些廚師都是人家一手帶出來(lái)的徒弟，你把人家開(kāi)了，說(shuō)不定明天夏宮的粵菜就垮了。
如果陳建立不起來(lái)，集團(tuán)是要追究呂小燕的責(zé)任的。
但從另一個(gè)方面看，這也說(shuō)明陳建手上確實(shí)有東西，不然以呂小燕的性格，是不會(huì)大力扶持他，還推薦他參加什么比賽的。
“難怪陳師傅到最后，還是把所有的東西都教我了！原來(lái)是欠著師傅老大一份人情！”陳陽(yáng)感嘆。
呂小燕擺了擺手：“相互成就罷了，要是沒(méi)有他的手藝，夏宮也沒(méi)有今天�！�
陳陽(yáng)點(diǎn)了點(diǎn)頭。
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“老唐，聽(tīng)說(shuō)了嗎？小陳師傅為了PK油封鴨！據(jù)說(shuō)要免費(fèi)請(qǐng)客人品嘗神秘菜肴！”助理看向正在做飯的唐人杰，眼神里有那么一丟丟的期待。
“哪個(gè)小陳師傅？”唐人杰正在鍋里炒著醋溜苜蓿，這邊隨口問(wèn)道。
“……小羊圈胡同，金陵湯包……”助理提醒道。
老唐疑惑地看向無(wú)知少女：“最近天天往外跑，剛從武漢回來(lái)，咋？帝都變天了？陳陽(yáng)不賣湯包，改做紅案師傅了？”
無(wú)知少女都快無(wú)語(yǔ)了：“你這偵探也不咋樣啊，美食嗅覺(jué)也太差了，人家小陳師傅剛在后海邊開(kāi)了個(gè)店，據(jù)說(shuō)生意可好了！”
唐人杰聳了聳肩：“你要說(shuō)他湯包餛飩做得好，我承認(rèn)，但你要說(shuō)他能做出什么好菜來(lái)，呵呵！估計(jì)又是借著出名，出來(lái)圈筆錢，這兩年這種人咱們還見(jiàn)得少嗎？”
無(wú)知少女漲紅了臉爭(zhēng)辯：“才不是！你知道網(wǎng)上最近很火的那個(gè)油封鴨吧？”
唐人杰本來(lái)就是西餐大廚，他當(dāng)然知道最近這個(gè)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的事情。
“小陳師傅上門挑戰(zhàn)，也做了道綠楊村的那個(gè)誰(shuí)做的母油船鴨，當(dāng)場(chǎng)就讓油封鴨老外折服了呢！”
其實(shí)無(wú)知少女說(shuō)得并不準(zhǔn)確，人家老外并沒(méi)有折服，只不過(guò)，有些事情敗露了，所以人家也沒(méi)精力折騰油封鴨的事兒了。
“對(duì)了對(duì)了！”無(wú)知少女突然補(bǔ)充道：“隋便特廚都去了！”
說(shuō)完就掏出手機(jī)拿給唐人杰看。
唐人杰不看不要緊，一看陳陽(yáng)旁邊坐著的老人，他立馬睜大了眼睛，再等視頻里的陳陽(yáng)稱呼那位老人為“師傅”時(shí)，唐人杰傻了。
“快快快！今天就打電話給陳陽(yáng)他們店里，約一下明天能不能也算我們一份……”