地處九河下梢的天津衛(wèi)，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦，蟹、貝等水產(chǎn)品。僅魚(yú)類就有鯉，鯽、鰱.梭.目、鮐等百余種，其中自陰歷三月底上市的黃花魚(yú)、五月的繪魚(yú)、進(jìn)伏后的鰨目魚(yú)，到秋季的刀魚(yú).入冬后的銀魚(yú)以及四季皆有的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等，都是津城人喜愛(ài)的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“津城對(duì)蝦”在國(guó)際市場(chǎng)上久負(fù)盛名�！拔魇┤椤币簿褪切坌院与圄~(yú)的魚(yú)白“江瑤柱”是津門(mén)所產(chǎn)櫛孔扇貝“女兒蟶”被稱為“津門(mén)海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團(tuán)”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了津城人愛(ài)吃海鮮和河鮮的嗜好，同時(shí)也造就了津菜廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚(yú)”為例。頭、尾用來(lái)氽湯，魚(yú)肚皮作成“燴滑魚(yú)”，魚(yú)籽可做“燴萬(wàn)魚(yú)”，魚(yú)鱗制成“魚(yú)鱗凍”，僅魚(yú)白就可用燒、燥、馗等技法制作出多種富營(yíng)養(yǎng)、美味的佳肴。
從瓜子魚(yú)、麥穗魚(yú)到刀魚(yú)、鮐魚(yú)、鰨目魚(yú)不論大與小.津菜廚師都能根據(jù)主科的特點(diǎn)，運(yùn)用燒、熬.燴、溜、尷、氽等不同的技法烹制出得體，美味的魚(yú)類菜肴。
再比如“蝦”，蝦線做的蝦醬質(zhì)優(yōu)味美，白米蝦煎、攤，炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個(gè)或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤(pán)龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢(qián)蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富�！靶贰钡呐胫品椒ㄒ彩桥e不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚(yú)紫蟹火鍋更是老天津衛(wèi)食客的得意美食。難怪人們說(shuō)：“吃魚(yú)吃蝦，津城為家”以此形容津城人吃得講究、做得絕妙。
津菜的烹調(diào)特色是“河海兩鮮”。津菜中的名菜佳肴如扒通天魚(yú)翅、雞茸燕菜、煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚(yú)，罾蹦鯉魚(yú)等，又無(wú)一不與、“海鮮”和“河鮮”相連，故而津菜廚師對(duì)烹制“河海兩鮮”菜肴的功底自然深厚。
烹制水產(chǎn)品的過(guò)程中，津菜廚師一是特別注重“質(zhì)地”，既有主料本身原有的質(zhì)地，又有通過(guò)口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質(zhì)。二是特別注重火候，即烹制菜肴時(shí)間的長(zhǎng)短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速顛炒、體現(xiàn)出脆嫩的性質(zhì)。如白嘣魚(yú)丁烹制時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)出現(xiàn)主料脫水、魚(yú)肉僵硬的現(xiàn)象，影響菜肴質(zhì)量，而熬魚(yú)則需慢火燥熟，大火收汁，讓調(diào)味品充分浸入主料達(dá)到口味醇厚、質(zhì)地軟嫩之效果。
反之，火急，烯得時(shí)間短就會(huì)造咸魚(yú)肉外柴里生，既影響質(zhì)感，又影響菜肴的色、香、味。三是特別注重投放調(diào)味品的順序。例如放鹽的先后會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果。先放鹽，咸菜的質(zhì)地變硬，后放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先后，也會(huì)使菜肴產(chǎn)生不同的效果“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發(fā)出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這里起到了去腥、增鮮、保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須后放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。四是配菜的合理性。既要體現(xiàn)出菜品色澤美觀，搭配和諧，又要體觀出葷素互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富。
津菜也不乏花卉入饌之菜品。如晚香玉炒蝦片、菊花火鍋、茉莉花蝦仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味與養(yǎng)生有機(jī)地融合在了一起。
津城人講究吃“鮮”，廚師擅長(zhǎng)烹“鮮”由來(lái)以久。這也能從古人的詩(shī)句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說(shuō)；“夕陽(yáng)野飯烹魚(yú)釜，視水蒲帆賣蟹船”；清代詩(shī)人汪沆有詩(shī)句：“二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門(mén)”出自《津門(mén)雜事詩(shī)》；蔣詩(shī)的《沽河九詠》中記有：“巨羅網(wǎng)得正春三，煮好騰春酒豐酣；鉅細(xì)況盈三十種，已教魚(yú)味勝江南”。
津菜也有非常多的老字號(hào)
比如二葷館，津城風(fēng)味的二葷館既預(yù)定高級(jí)宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分興旺。津城的二葷館早期以“天一坊”、“十錦齋”、“慧羅春”最為著名，掌灶的師傅多是八大成飯莊學(xué)徒期滿出師的中青年廚師。
二葷館比較有代表性的為天一坊飯莊，于清光緒五年開(kāi)業(yè)，有“天下第一坊”之美稱。當(dāng)時(shí)新開(kāi)業(yè)的登瀛樓飯莊，曾以一天一塊大洋的日薪，專聘天一坊飯莊師傅做“清炒蝦仁”一道菜，由此可以看出天一坊飯莊在津菜中的顯赫地位。
另一個(gè)著名的二葷館是什錦齋，它位于天一坊以北，與天一坊相距不足百米。什錦齋早在清光緒年間，便以善烹風(fēng)味純正的津城地方菜肴而享譽(yù)津門(mén)。《天津文史叢刊》記載：世代承當(dāng)鈔關(guān)稅房的津門(mén)豪富大關(guān)丁家第四代丁伯鈺、同族兄弟丁伯儒，最愛(ài)吃什錦齋的“瑪瑙野鴨”，即使家宴也要邀請(qǐng)什錦齋的師傅單做此菜。此外什錦齋的什錦火鍋也非常有名，主副料不少于20種，主菜包括了雞、鴨、魚(yú)、肉和海味，外型別致美觀，吃著別有風(fēng)味，成為津門(mén)久負(fù)盛名的名品佳肴。
還有一個(gè)就是酒席處，除接待散座外，主要是上門(mén)操辦婚喪嫁娶酒席，這叫出“外臺(tái)子”。這類菜館一般規(guī)模不太大，業(yè)務(wù)在外，即由酒席處派出師傅，攜帶各種用具，到預(yù)先約好的顧客家中搭棚設(shè)灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無(wú)店堂的，有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。沒(méi)有店堂的酒席處大多有寬敞的院落，里面放著各種各樣的炊事用具。這類飯館雖然業(yè)務(wù)不十分繁忙，但由于開(kāi)支小，加上兼營(yíng)租賃桌椅餐具業(yè)務(wù)，因而利潤(rùn)十分可觀，20世紀(jì)30年代前后，這樣的酒席處就有三四十家之多。
津城的酒席處大多分布在河?xùn)|、河北、南市、舊城區(qū)西頭、北開(kāi)等市民集居區(qū)，以經(jīng)營(yíng)中、低檔次的各種地道的津城風(fēng)味菜品為主。而且各個(gè)飯館都以自己的拿手絕活和看家菜形成不同特色，吸引顧客。酒席處主營(yíng)菜品是津城風(fēng)味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是檔次較二葷館略低一些。
素菜館中，以清光緒三十三年在大胡同開(kāi)業(yè)的真素樓規(guī)模較大，其“設(shè)備潔凈，價(jià)格便宜，經(jīng)營(yíng)頗見(jiàn)發(fā)達(dá)”。到了民國(guó)初年，津門(mén)先后有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門(mén)檻等10余家素菜館問(wèn)世，20世紀(jì)30年代初，為津城素菜館的最興旺時(shí)期。
津門(mén)素食中還有著名的石頭門(mén)檻素包。素包店原是當(dāng)年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門(mén)口壘起一道石頭門(mén)檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門(mén)檻”則流傳開(kāi)來(lái)。石頭門(mén)檻素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟后雪白晶亮，散發(fā)清香，鮮而不膩。
此外，民國(guó)初年鳥(niǎo)市的飯攤、飯鋪已是密集如林，20世紀(jì)30年代以后，南市、郭莊子、謙德莊與之并稱為津城四大飯攤市場(chǎng)。20世紀(jì)40年代，天祥、泰康、勸業(yè)三大商場(chǎng)一帶餐館興旺，至1946年津城210多戶飯莊和飯館中津城菜館仍有近百戶。1947年國(guó)民政權(quán)奄奄一息，當(dāng)權(quán)者變本加厲地搜刮民脂民膏，使百業(yè)蕭條、民不聊生，大多數(shù)菜館也在大氣候影響下紛紛倒閉歇業(yè)。
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時(shí)至今日，津菜館早就已經(jīng)沒(méi)有了昔日的規(guī)模。
但是想這些也沒(méi)有用，吳昊苦笑著走進(jìn)了這間老字號(hào)。
紅旗飯莊。
此刻的吳昊，真是體會(huì)到了什么叫做萬(wàn)眾期待了，晉菜和客家菜紛紛失敗之后，正所謂一鼓作氣，再而衰，三而竭。
自己無(wú)形中竟然承擔(dān)了這樣的重任。
沒(méi)有人聽(tīng)到，吳昊那在喧囂中沉默的一聲嘆息。