現(xiàn)在去網(wǎng)上搜索麻辣鵝這道菜，搜到的大抵是一道燒菜。
但蘇省的麻辣鵝卻是一道鹵菜、涼拌菜。
陳陽掛了電話看了看配方，心里對這道菜大抵有了個印象。
怎么說呢，一只鵝提前鹵制，然后客人購買時，先跟揚州老鵝似得，將剁好的老鵝用鹵水打底，然后再澆上之前做好的紅油拌勻即可。
這里面有三個要點，鵝要瘦、鹵要好、紅油要香，缺一不可。
首先選鵝，但凡是鹵菜用鵝，因為沒有炒制煸出鵝油的過程，所以要求鵝的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一層皮下面就是香味撲鼻的鵝肉最佳。
所以在配方上，潘紅音（就是剛剛那位潘國富的女兒）特地強調要用4斤以下的仔鵝。
陳陽當時提出了用秦欄老鵝的天長鵝，沒想到潘紅音竟然也知道天長鵝，她當即表示用秦欄老鵝的鵝種就很合適。
如果有川省的四季鵝鵝種更好。
但兩者無論是口感還是鵝的肌理差別不大。
其次就是鹵水，鹵水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香葉，小茴香、甘草、山奈。
這其實跟秦欄老鵝差別也不大。
潘紅音特地強調鹵制時最好有老鹵打底。
還說要給陳陽冷凍一份順豐寄來。
陳陽自然又是一番感謝，但其實陳陽覺得用惠家的秦欄老鵝老鹵打底亦可。
在每次鹵制時再少許添加香茅這些麻辣鵝需要用到的特殊香料，逐漸追上潘家的老鹵是可能的。
畢竟潘紅音不可能每次都給你寄一份老鹵打底，一次寄出，下次雖然你的鹵子也開始了積累的過程，但鹵味肯定很輕，不如直接上秦欄老鵝的鹵水吊底。
鹵水的問題解決了，紅油則讓陳陽思考了很久。
說實話，陳陽雖然沒有吃過風靡蘇、豫、皖的麻辣鵝，但他到底是有一定基礎的專業(yè)廚師。
在陳陽看來，這道麻辣鵝在紅油方面還有很大的提升空間。
比如配方上紅油里關于海椒的處理方式就很簡單。
他是直接用市面上買來的紅油、花椒油、醬油、鹽、糖……
這個拌菜的紅油配方看起來是不是非常眼熟？
沒錯，幾乎跟夫妻肺片相同，陳陽甚至懷疑潘家人在宜賓之前就是做夫妻肺片來著。
后來在川省做夫妻肺片，手上沒有點絕活，競爭力不夠，所以他們就另辟蹊徑，將夫妻肺片的方法改制成麻辣鵝。
尤其是到了蘇省后，估計也受到當?shù)佧}水鵝的制作，又將鹵水改造。
所以最后形成了鹵水用鹽水鵝的調味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。
紅油用夫妻肺片的處理方式，加大花椒和花椒油的用料。
這樣就形成了自己獨特的風格。
這年頭，他們將這道菜做到風靡三省又沒人發(fā)現(xiàn)其中的奧秘還真不是幸運。
畢竟像陳陽這種懂淮揚菜，又剛剛學會夫妻肺片的人太少了。
即使有，也未必嘗過這道菜，
嘗過這道菜的專業(yè)人士，也未必會多想。
所以陳陽看到這道菜時簡直欣喜若狂。
為什么？
因為這道菜本來就有很好的群眾基礎了，但因為潘國富等人雖然有頭腦，但沒有專業(yè)的烹飪技巧。
可陳陽這有啊。
尤其是鹵制和紅油調配方面，因為陳陽正好會秦欄老鵝和夫妻肺片的最專業(yè)制作方法。
所以在鹵制和紅油方面，陳陽相較于他人具有得天獨厚的優(yōu)勢。
而且材料方面，陳陽手邊幾乎都有，除了香茅這些香料陳陽這暫缺，別的都不是問題。
“現(xiàn)在就試試這道菜！”陳陽做了個決定。
說干就干，陳陽讓剛回來的王健去金嫣那送貨的時候講香茅等暫缺的調味品帶點回來。
金嫣那自然之道陳陽這邊要的貨都是尖貨，陳陽不用多叮囑什么。
一個小時后，王健回來將調味配料帶了回來，陳陽開始動手研究這道新菜。
他先是隨意挑選了一只用來制作秦欄老鵝的天長鵝，然后準備老鹵水一千克，草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香葉2克，小茴香、甘草、山奈各5克。
這些先用溫水浸泡十分鐘。
這一步很關鍵，很多人在家鹵菜、鹵肘子這些時喜歡將香料直接投入湯內，這不對，首先調味品在集中收購時跟中藥材一樣。
收購商會隨意堆放存儲香料。
這里面灰塵就不說了，亂七八糟的臟東西你知道有多少？
正確的步驟是先用清水漂洗，然后用溫水浸泡十至十五分鐘，這么做是為了充分激發(fā)香料的香味。
說白了就是讓香料中的香味舒醒過來。
等香料瀝干水，包入紗布袋子中。再將開水5千克放入不銹鋼桶中，加入老鹵水，再放入香料包，用大火燒開，轉小火熬2小時。
香味濃郁時，加入鹽5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克調好口味，即成鹵水。
這里面陳陽為了慎重，特意將其中的開水更換成更能激發(fā)鵝肉香味的騸過的公雞兩只熬成的湯。
這也是受到惠玉成的提醒。
之前惠玉成為了維持老鹵，特意交代陳陽用騸過的公雞吊湯保持老鹵的風味。
在陳陽理解，這就是在老鹵里進一步增加香味物質，讓鹵出來的東西更香。
下一步就是處理鵝了，配方上強調，鵝肉處理好后要用清水浸泡半小時，沁出血水，這樣可以使鵝肉食用起來沒有異味。
這也是題中應有之意，陳陽照做后還將鵝肉冷水下鍋，加了點紹酒，燒開后撇去浮沫，這么做可以進一步使得鵝肉還沒鹵制就消去大半腥臊味。
很多商家怕麻煩，尤其是小店，覺得這么做純屬脫1褲子放屁，但陳陽覺得，不管做什么事，做事最怕不耐煩，在這方面你付出多少，收獲自然也是成正比的。
汆盡血水后，用冷水沖洗，最后放入鹵水中，加香菜、蔥段、芹菜、拍過的青椒、甜椒、再次燒開撇去浮沫。轉小火鹵制2小時。
到這時，陳陽開始準備涼拌時的紅油料水。
紅油他自然一點不敢大意，用的還是夫妻肺片的法子，記憶水晶里賀朝華特意將海椒分開煸制，陳陽試了，確實這么做能夠最大程度激發(fā)海椒的香味。
然后碾碎熬煮，這次陳陽沒有用德陽醬油，而是選用了母油。
再加上鹽10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克，香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
攪拌后，成品紅油光是聞味道就奇香無比。
其實到這一步，陳陽已經(jīng)知道自己做出來的東西不會差。
大約兩個小時后，已經(jīng)來上班的小院眾人都被一股香味吸引。
等師妹他們循著香味找過來時，只見陳陽將鵝斬成約3厘米見方的塊，放入盆中，加人紅油料、香油和花椒油拌勻，最后再撒一把油炸花生米。
陳陽拿起筷子夾起一片鵝前脯。
“咕咚！”
“咕咕！”
“吸溜！”
小院里傳來各種奇奇怪怪的聲音。