蘭城牛肉面的制作的五大步驟無論從選料、和面、面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
當(dāng)然，這些都是后世經(jīng)過科學(xué)分析出來的，事實上蘭城牛肉面最早出來的時候并沒有這些說法，但是隨著老師傅一代代的改良，根據(jù)人最根本的感受逐漸的加良，最終讓牛肉面越發(fā)的合理了。
本來智能普及的牛肉面周松是不準(zhǔn)備做的，就是因為牛肉面看起來簡單，但是對面的要求實在是太高。
面本身的質(zhì)量就要很好，其次還要求拉面這一關(guān)必須有過硬的本事。
第二點周松倒是不擔(dān)心，雖然不知道自己能否完成蘭城牛肉面拉面的這一環(huán)節(jié)，但是周松本身就是喜歡挑戰(zhàn)的鐵血真漢子。
讓他擔(dān)心的是，這里有沒有符合標(biāo)準(zhǔn)的面粉。
所幸，有。
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭城有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
現(xiàn)在全國范圍的牛肉面基本上都是很普通的面，這也是為什么很多人并不覺得牛肉面有多么精彩的地方，真正的牛肉面，單是對面粉的把關(guān)都是十分的嚴(yán)格的。
和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在三十度，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于三十度，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過三十度，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到六十度時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替和面技巧仍是最關(guān)鍵。
當(dāng)時智能在普及的時候，周松甚至覺得這是智能普及的最厲害的一次。
完全是科學(xué)道理來分析的。
也就是從那一刻開始，周松知道牛肉面絕不是兒戲。
周松走到了水龍頭的地方，將水盛了出來，然后加溫。
開始和面。
“和面？”
“沒錯，是和面，這是要做什么，竟然還要到和面這一步�！�
人們驚訝的看著周松的動作，各個眼中都充滿了好奇。
只有周松的臉上掛著嚴(yán)肅，牛肉面不是兒戲，其實和面也一直是周松的一個軟肋，說實話，到現(xiàn)在為止周松做的這么多料理，真正需要在和面這一關(guān)上有硬要求的并不多，這蘭城牛肉面可以說是第一個，而且一上來就是這么高難度的，就算是周松，也沒有底，只能說是相信自己。
“種類實在是太多了，和面可以做很多美食，目前還看不出周會長想要做什么�！�
朱老皺著眉頭說道，到了這一刻他再一次深深的明白什么叫做學(xué)海無涯，就算是他這樣的料理老前輩，一生見過無數(shù)的料理，也依然看不透周松的每次料理。
“是啊，華夏的面食實在是種類繁多，現(xiàn)在完全看不出個所以然來，不過你們看周會長和面的手勢，非常的講究啊。”
程國祥在一旁說道。
聞言，季老板等人也都看了過去。
這一看，瞬間眼神都發(fā)生了變化。
“這手勁，就是看看都覺得非同一般啊�！�
季老板贊嘆的說道。
“是啊，這是多少年的老師傅才能做到的，而且你們看他的角度還有力道給人感覺都是不一樣的，平常很多時候從和面的力度還有手上角度的掌握就能看出來和面是為了做什么，但是周會長這一次卻完全看不出來啊，至少我是沒有見過�！�
朱老默默的說道。
一旁眾人也是點點頭，心中更是對周松欽佩萬分，年紀(jì)輕輕就有這樣的實力，他們是絕對想不到的。
感受著面粉在自己的手上開始融合，這種感覺是那么的切膚，周松的嘴角露出了笑意，怪不得人們都說和面是一門享受的藝術(shù)，真是一點都沒錯。
時間一分一秒的過去了，周松的面粉已經(jīng)逐漸的成型，顏色和柔韌度都到了最完美的階段。
“呼�！�
長出一口氣，周松拍了拍手在水龍頭下清洗了一下。
這關(guān)鍵的第一步算是完成了，而下面的一步就是餳面。
即將和好的面團放置一段時間，一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
這一步完全是給面團時間讓它自己產(chǎn)生變化，通常這一步也沒有什么難度，但是需要時間的掌握，真正的高手甚至?xí)⒁獾矫娣墼谶@個階段細微的變化，以此來選擇最好的時間結(jié)束這個步驟。
周松自然是高手，所以，他木木的站在了面團前，不發(fā)一言。
就像是望夫石一樣。
他是望面團。